Gluten tahıllarda bulunan bir depo protein olup buğday, çavdar, arpa, bulgur, irmik gibi tüm tahıl ürünlerinde bulunur. Gluten proteini glutelin ve prolamin (buğdayda gliadin) karışımıdır. Gluten bitkisel protein kaynağı olup vücudumuzdaki bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi de görür. Buğdayın ruşeym kısmı beyin sağlığı açısından önemli olan mineraller ve B grubu vitaminler açısından zengindir. Gluten bazı durumlarda vücut için zararlı hale gelebilir.

Çölyak Hastalığı: Genetik olarak duyarlı bireylerde gluten içeren besinlerin tüketimiyle birlikte bağırsakta işlev bozukluğu ile karakterize immün sistem aracılı bir hastalıktır. Tedavisi ömür boyu glutensiz diyettir.

Gluten Ataksisi: Genetik yatkınlığı bulunan bireylerde gluten tüketimi ile immün aracılı olarak meydana gelir. Glutensiz diyet ile tedavi edildiğinde ataksi iyileşebilmekte ve ilerlemesi engellenebilmektedir.

Dermatitis Herpetiformis: Gluten tüketiminden kaynaklanan kalıcı kırmızı kaşıntılı deri döküntüsü olarak gösteren bir otoimmün yanıttır. Glutensiz diyet semptomların azalmasında etkilidir.

Buğday Alerjisi: Buğday proteinlerine karşı immün sistem aracılı olarak gerçekleşen bir reaksiyondur. Burun, göz, ağız gibi bölgelerde şişme ve soluk almada zorluk ciddi belirtilerindendir. Tip 1 alerjilerde glutensiz diyet uygulanmaktadır.

Çölyak Dışı Gluten Hassasiyeti: Vücudun alerjik veya otoimmun yanıt vermediği ancak gluten tüketiminin ardından semptomların ortaya çıkmasıdır. Glutensiz diyet semptomların azalmasında etkilidir.

Geçirgen Bağırsak Sendromu: Otizm spektum bozukluğu olan çocuklarda gluten ve kazeinin sindirimi sonucu oluşan opioid peptitlerin, sızdıran bağırsak sendromu nedeniyle bağırsak membranını geçerek kan dolaşımına girmesi ve ardından kan-beyin bariyerini geçerek merkezi sinir sistemi içindeki nörotransmisyonu etkilemesinin bazı otizm semptomlarına neden olabileceği belirtilmiştir. Glutenin diyetten belirli bir süre çıkarılması ile hiperaktivitede azalma, algı ve göz kontağında artış, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemi sorunlarında azalma görülemektedir.

Glutenin beslenmeden çıkarılması bazı durumlarda gerekli olsa da glutensiz diyete bilinçsizce ve uzun süreli devam etmenin bazı sağlık sorunlarına sebep olabildiği bilinmektedir. Glutensiz diyet ile birlikte yüksek doymuş yağ ve kalori alımı, yetersiz lif  tüketimi, B vitaminleri, demir, folat ve mikro besin ögeleri eksiklikleri oluşabilmektedir. Ayrıca glutensiz diyette toksik metal maruziyeti riskinin arttırabileceği de unutulmamalıdır. Uzun süreli glutensiz diyet sonucu bağırsaktaki bakteri tür dengesinin olumsuz yönde değiştiği bilinmektedir. Ayrıca glutensiz diyet maddi ve psikolojik anlamda yük oluşturmaktadır. Bu açıdan otizmli bireylerde gluten konusu kapsamlı olarak değerlendirilmelidir.